Olá pessoal,
Estou devendo para vocês a receita de Risoto Italiano que aprendi no Brasília Gourmet 2011, não é? Pois então, vou sanar essa dívida agora mesmo.

Antes de falar sobre a receita, gostaria de fazer mais alguns comentários sobre o Brasília Gourmet 2011, agora, relacionados ao workshop que fizemos com a chef Jozyanne Costa Curta (Cielo Ristorante). Bem, o workshop foi ótimo, a chef deu várias dicas sobre como fazer um risoto sem precisar colocar creme de leite ou amido de milho para engrossar o caldo. Aprendemos vários termos novos (vocês vão ver na lista de ingredientes os meus comentários), foi bastante proveitoso. O lado ruim é que eu ainda não tive tempo para fazer essa receita em casa, então, vou colocá-la da forma que aprendemos lá, da forma que eu faria.

Então, vou aproveitar o capricho da chef e equipe para mostrar para vocês o resultado final dessa experiência deliciosa:

Risoto apresentação

Ingredientes:

Caldo Vegetal:

  • 200g de cenoura;
  • 50g de cebola;
  • 50g de salsão;
  • 2 dentes de alho;
  • Bouquet guarni;
    Comentário: São ervas frescas (alecrim, manjericão, salsinha, tomilho) amarradas.
  • 100ml de vinho branco seco;
  • 200g de tomate;
  • 2.5L de água fria;
  • Manteiga para temperar;
  • Sagu para complementar o creme de legumes.
    Comentário: Ela não informou a quantidade, mas abaixo vou mostrar em uma foto de como ficou o creme.

Risoto:

  • 200g de ervilha fresca ou congelada;
  • 100g de cebola picadíssima;
  • 2 folhas de louro;
  • 2 dentes de alho in camisa;
    Comentário: Alho in camisa é alho com a casca, porém, ela usou alho pilado.
  • 50ml de azeite;
  • 50ml de vinho branco seco;
  • 300g de abobrinha italiana (fatiadas em meia lua);
  • 200g de presunto de parma em tiras finas;
    Comentário: O parma pode ser substituído por linguiça calabresa em cubinhos.
  • 50g de ervas (manjerona, tomilho, salsinha);
  • 100g de tomate cereja mini em meia lua (cortados ao meio);
  • 500g de arroz arbóreo;
    Comentário: É calculado, em média, 70g por pessoa. A chef deu a dica de usar o arroz arbóreo mais arredondado, pois ele solta mais amido.
  • 200g de parmesão ralado na hora;
    Comentário: Invés do parmesão, foi usado o queijo Grana Padano (queijo bastante duro, muito popular na Itália).
  • Sal e pimenta à gosto;
  • 1.5l de caldo vegetal;
  • 60g de manteiga;
  • 50ml de marsala seco para finalizar (opcional).
    Comentário: Pode ser usado vinho do Porto.

Modo de preparo:

Caldo vegetal:

  1. Deixe o sagu de molho em água por 2 horas;
  2. Em uma panela grande, coloque todos os ingredientes listado para o caldo vegetal (exceto o sagu e a manteiga) e adicione algumas pedras de gelo. O gelo irá ajudar o caldo a ficar mais transparente e não opaco, como geralmente fica;
  3. Deixe cozinhar por mais ou menos 40 minutos;
  4. Reserve a metade do caldo vegetal para o risoto;
  5. Bata a outra metade no liquidificador com os legumes do cozimento, peneire e leve ao fogo em uma panela;
  6. Adicione um pouco de manteiga para temperar, sal e pimenta à gosto;
    Comentário: os legumes só devem ser salgados depois de peneirados. A chef usou Fondor para temperar e disse que com canela também fica muito bom, porém, o Fondor não é indicado para pessoas que sofrem de hipertensão.
  7. Adicione o sagu e deixe cozinhar um pouco, sempre mexendo.
    Dica para utilização do
    creme: Entrada para o risoto.

    Clique na imagem para vê-la em tamanho maior.

    Creme de legumes

    Prova do creme de legumes

Risoto:

  1. Refogue a cebola, o alho (caso opte pelo pilado), a abobrinha em metade do azeite. Acrescente o parma ou linguiça calabresa, tempere com sal, pimenta e reserve.
    Comentário: Para que você possa usar a mesma panela no procedimento abaixo, deixe um pouquinho da mistura de legumes acima e reserve o resto.
  2. Adicione o restante do azeite e refogue o arroz junto com o louro e o alho (caso opte pelo in camisa);
  3. Acrescente o vinho seco e deixe evaporar, sempre mexendo.
  4. Aos poucos, vá adicionando o caldo dos legumes, sempre mexendo e em fogo alto, pelo menos nos primeiros 10 minutos;
    Comentário: aqui está o segredo do risoto sem creme de leite ou algo parecido. Quanto mais o arroz é mexido, mas ele solta o amido, o que vai dar a consistência cremosa ao risoto.
  5. Retire o louro e o alho (caso opte pelo in camisa);
  6. Acrescente a ervilha congelada;
  7. Pouco minutos depois, acrescente a primeira mistura de verduras com o arbóreo, acrescente as ervas, e continue com o caldo por aproximadamente mais 8 minutos, corrija os temperos com Fondor, sal e pimenta, se necessário;
  8. Se precisar de mais água, adicione o caldo até nivelar;
    Comentário: para saber se o risoto está bom, perceba se o grão do arroz está transparente, com apena o meio branquinho. Aqui no Brasil, o costume é comer o arroz mais mole, porém, na Itália, o arroz do risoto é mais durinho.
  9. Acrescente os tomatinhos, e sempre mexendo, desligue o fogo e coloque o queijo, a manteiga, fazendo um creme com a liga;
  10. Finalize com o marsala e a salsinha e sirva imediatamente.

Clique na imagem para vê-la em tamanho maior.

Risoto

Prova do risoto

Foi uma pena que a nossa aula foi apenas teórica, mas pelo menos, provamos o creme e o risoto e digo que ficou uma delícia. Quando eu tiver tempo, vou fazer em casa, nem que seja só o risoto mesmo, sem o caldo dos legumes.

Considerações finais:

Rendimento: 10 porções.

Tempo total de preparo (em média): 1h30min.

O prato apresentado pela chef foi decorado com raminhos de brócolis e cenoura cozidos, creme de legumes e o risoto envolvido em tiras de abobrinha cozida.

 

Para quem tiver interesse, seguem umas fotos do workshop:

Clique nas imagens para vê-las em tamanho maior.

Jozyanne e equipe preparando o Risotto Jozyanne e equipe preparando o Risoto 2 Bancada de ingredientes
Equipe preparando o creme de legumes Equipe preparando o creme de legumes2 Jozyanne e apresentação do prato

Espero que tenham gostado.

Beijos…

 

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